I formaggi sono un gruppo alimentare appartenente alla categoria di latte e derivati. Sono degli alimenti dalle origini antichissime la cui produzione col tempo è andata sempre migliorando.
Inizieremo dalla classificazione dei diversi tipi di formaggi per poi soffermarci sulle caratteristiche nutrizionali e le raccomandazioni per il loro consumo.
Tutte le informazioni sono puramente a scopo divulgativo e non vogliono in alcun modo sostituire il parere di un esperto. Per qualsiasi indicazione specifica rivolgetevi sempre al vostro medico e al dietista nutrizionista di riferimento.
Ragazze, volete capire quali formaggi preferire e come inserirli nella vostra alimentazione, allora questo è il post che fa per voi! Siete pronte? Iniziamo!
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LA DEFINIZIONE COMMERCIALE
Secondo la legislazione italiana, con il termine formaggio o cacio si fa riferimento al prodotto ricavato dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, in seguito ad un processo di coagulazione acida.
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Infatti, dal punto di vista commerciale, la ricotta non può essere definita un formaggio poiché si ottiene dal siero di latte. Tuttavia, le sue qualità nutrizionali ci consentono di inserirla comunque in questo gruppo alimentare.
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Le caratteristiche dei formaggi non dipendono solo dalla tipologia del latte di partenza, ma anche dai processi di lavorazione, dal grado di stagionatura e dal microbiota presente.
LE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DEI FORMAGGI
I formaggi, come la materia prima da cui derivano, possiedono proteine di elevata qualità.
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Inoltre, sono caratterizzati da un rilevante quantitativo di calcio e di altri minerali come fosforo e zinco.
I FORMAGGI SONO UNA FONTE DI PROTEINE E CALCIO
Per quanto riguarda il contenuto in vitamine si fa riferimento in particolare alla vitamina B 12 e alla vitamina A.
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Questi alimenti rappresentano anche una fonte di grassi, la cui presenza è variabile in base al tipo di prodotto. In particolare, forniscono grassi saturi, la cui assunzione dovrebbe essere limitata per il loro effetto negativo sul profilo lipico. È questa la ragione per cui si consiglia di preferire quelli freschi e con meno grassi.
LA CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI
Esistono diversi criteri con cui classificare i vari tipi di formaggi. A seconda del tipo di latte utilizzato possiamo suddividerli in vaccini, pecorini, caprini, bufalini e misti.
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Questo gruppo di alimenti può, inoltre, essere classificato in formaggi a pasta cruda, semicruda, cotta e filata in base al trattamento a cui è stata sottoposta la pasta.
Invece, prendendo in considerazione la consistenza della pasta, li suddividiamo in prodotti a pasta dura, semidura e molle. È il differente contenuto di acqua che influenza la consistenza della pasta.
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I formaggi a pasta dura, come il grana, sono quelli che si scagliano al taglio. Quelli a pasta semidura, ad esempio la fontina, invece, si possono tagliare in modo netto col coltello.
I prodotti a pasta molle, oltre a non poter essere tagliati in modo netto, sporcano il coltello.
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Un’ulteriore suddivisione, forse la più conosciuta, si riferisce al periodo di stagionatura che tra i vari aspetti influenza anche il contenuto in lattosio nel prodotto finito. Quelli freschi non sono sottoposti a stagionatura e vengono consumati entro pochi giorni dalla produzione, come nel caso della mozzarella.
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Abbiamo poi quelli stagionati a maturazione breve, media, lenta.
FORMAGGI MAGRI E FORMAGGI GRASSI
Ponendo l’attenzione sul contenuto in grassi otteniamo le seguenti categorie di formaggi: grassi, semigrassi e magri.
Con la definizione formaggi magri si fa riferimento a quei prodotti che presentano un tenore in grassi inferiore al 20% sulla sostanza secca.
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Sono davvero poche le varietà che rientrano in questa categoria. In sostanza sono rappresentate dalle cagliate magre e dai latticini scremati. Questi ultimi, in realtà, non sono nemmeno veri e propri formaggi poiché non sono ottenuti dal latte con l’aggiunta di caglio.
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Nel caso dei formaggi grassi, il tenore in lipidi sul secco deve essere superiore del 42%. Sono degli esempi di formaggi grassi la fontina, l’italico, il taleggio, il gorgonzola e via dicendo.
FORMAGGI SENZA LATTOSIO
Nei formaggi, il contenuto di lattosio, ovvero lo zucchero del latte, diminuisce grazie all’azione dei batteri lattici.
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In linea generale, l’aumento del periodo di stagionatura conduce a una riduzione maggiore del tenore in lattosio. Pertanto, i formaggi freschi presentano un contenuto superiore di lattosio rispetto a quelli stagionati.
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Comunque, anche i soggetti intolleranti al lattosio sono in grado di tollerarne una certa quota, anche se sembra esserci variabilità tra un soggetto e l’altro. Tuttavia, in alcuni casi, chi soffre di questa problematica potrebbe non tollerare bene i freschi.
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Non per forza bisogna rinunciare ai formaggi freschi e optare solo quelli stagionati. In commercio è possibile ritrovare un’ampia varietà di formaggi senza lattosio tra cui scegliere.
